□单守庆（中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）
不久前，图书出版的高质量发展暨中国商业出版社建社40周年座谈会在北京举行。会场一侧的《中国商业出版社发展历程概览（1980—2020年》，由30多块展板组成，上面记录的近1.2万个书名中，《蔬食斋随笔·第一集》《蔬食斋随笔·第二集》，引起我和几位朋友的格外注意。这是已故著名烹饪学者、笔名老凤的聂凤乔先生的大作，相继出版于1983年、1987年。
在这两部书之后，聂凤乔还在其他出版社出版了《蔬食斋随笔·别集》《老凤谈吃》《食养拾慧录》等著作，他还曾主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材、参与编撰《中国烹饪原料大典（上）》《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，并担任主编或副主编。聂凤乔的《蔬食斋随笔》系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达5年之久。
聂凤乔笔下的各种烹饪原料，既用于饮食生活中的主食、副食、零食，也是作用于食养食疗的宝贵物质。所以，他曾在《中国中医药报》开辟专栏，发表上百篇饮食养生散文。
1927年出生于江苏兴化一个厨师之家的聂凤乔，少年时开始学厨，从事烹饪和中医药研究40多年。在潜心研究的过程中，他曾对烹饪原料的四大类和中草药的四大类做过比较。
烹饪原料有好多种，归纳起来是四大类：主料；配料；调味料；佐助料（色素、酵母、芡粉、油脂等）。
中医药的药方，有几味药或十几味药或更多味药，一个中药方剂中的药物归纳起来也是四大类：君是主药，针对某种疾病发挥主要作用的药；臣是配药，配合主药发挥治疗作用；佐是调剂药，对主药起助力作用，又能中和、缓冲或化解诸药不利于健康和治疗的成分；使药是引发药，谐和诸药药力，发挥攻病功能。
“主配调佐”与“君臣佐使”，前者说食事，后者言药事，这二者看似毫无联系，但经过聂凤乔把它们放在一起加以比较，就更容易看出食与药的内涵是一脉相承的。
果然，我们可以在3600年前商汤时代的伊尹那里找到“药食同源”的“一脉相承”。伊尹是给商朝开国君主商汤做饭烧菜的御厨。他用烹饪的道理向商汤进言献计，大得商汤赏识，被破格提拔为宰相，辅佐商汤治国。其实，伊尹曾是厨师兼医师。他精于烹饪，也精于医药。文献记载，伊尹基于《神农本草经》撰写了《汤液》一书。中医的汤液是伊尹发明的。在此发明之前，人生病吃药，绝大多数只能把药材吃进肚子里去。汤液之法，显然是受到厨艺中汤羹之法的启示。“汤液法”造福后世，直至今日。可见，美食中的汤羹与医疗中的汤液，如此相似，一脉相承。二者的目的，同为养生。
难怪聂凤乔常在不同场合建议“厨师要向医师药师学习中医药知识”。他还在《美馔佳肴与汤液法》一文中写道：“我常建议，烹调师应当学习一些中医药知识，不必都当中医药师，但可以从医药中领悟中国烹饪所蕴含的深厚的养生科学，以便自觉地加以利用，更好地为人民服务。”
广西师范大学出版社重新出版聂凤乔先生的全部著作，并在北京召开聂凤乔饮食文化系列作品出版研讨会。聂凤乔的书是长销书中的畅销书。他曾在《蔬食斋随笔·第二集》的《后记》中写及《蔬食斋随笔·第一集》的销售情况：“第一集出版以后，在不少城市很快便卖完了。我自己到一些地方作了了解，也托各地友人向当地书店探询，证实是这样。现在，有些读者向我询问将在什么地方买到它？大概除了向北京中国商业出版社邮购，其他地方恐怕很难找到了。”
由于同在饮食行业工作的关系，我曾多次和聂凤乔先生同在一个会议里开会，同在一个餐桌上用餐，同在工作之余畅聊都感兴趣的食品药品科普。此时，我站在图书出版的高质量发展暨中国商业出版社建社40周年座谈会展板上的聂凤乔名字和他的书名前面，静静地追思、深深地缅怀，耳边又响起聂老常挂在嘴边的那句话：让“吃”重新回到“原料至上”的理念。
